Nízkohistaminový vývar

Vše, co potřebujete vědět o přípravě jemného vývaru s minimem histaminu vhodného i pro ty, kterým tažený kostní vývar způsobuje nepříjemné zdravotní potíže.

Léčivý zázrak našich babiček - tažený kostní vývar

aneb Zdravá věc, která histaminika dostane do kolen.

Nebo přesněji řečeno na WC, kde stráví nejednu pernou chvilku, zatímco odraz v zrcadle nabídne rudé mapy jako z atlasu světa s bobtnající kopřivkou. Nebohý škrábající se "hiťák" pak přetrpí zbytek svého dne utíráním vodnaté nudle, aby s ním nakonec urputná migréna práskla do postele.

Přehnané? Na obrázku si můžete prostudovat oblasti, ve kterých se snědený histamin zvládne uplatnit. Kombinacím se meze až tak nekladou. 

Priznaky histaminove intolerance

Takže jak si pochutnat na vývaru, aby se vám břicho nezamotalo jako panáčkovi na obrázku?

Tažený kostní vývar ne. Krátce vařený masový ano.

Přestože není mnoho vědeckých podkladů, které by nějak mohutně podporovaly výjimečnost léčivé síly vývaru, protože účinné látky, které obsahuje, můžeme najít v mnoha jiných pokrmech, tak mnoho z nás uzná, že teplý domácí vývárek je prostě fajn.

Lidová meducínka na řadu neduhů od kocoviny až po rýmičku. Poctivý vývar prohřeje, hydratuje, dodá minerály... K tomu, aby pohladil nejen po duši, ale i v břiše, je třeba věnovat pozornost několika základním krokům, protože:

»  Dlouze tažený kostní vývar je zpravidla VYSOKOHISTAMINOVÝ.

Výbornou alternativou je ale vývar masový, který je jemný k trávicímu ústrojí. Uvařit ho nízkohistaminově není žádná věda.

Histamin během vaření potravin přechází do vody. Pokud tedy budou suroviny, ze kterých vývar děláte, obsahovat histaminu málo, bude nízkohistaminový i vývar. 

Klíčové kroky pro nízkohistaminový masový vývar

Alfou i omegou je ČERSTVÉ KVALITNÍ MASO (volně se pohybující, pasoucí, hrabající a běhající zvířátka jsou zn. ideál). 

» Je třeba si individuálně zajistit kvalitní ZDROJ. Nelze jednoznačně říci, které maso - zda od souseda ze dvorku, z masny, nebo z marketu bude z hlediska obsahu histaminu lepší. To, na čem záleží, je, jak bylo s masem nakládáno - zrání, skladování, přeprava (velmi důležité).

» Podmínky pro ZRÁNÍ masa u profesionálních zpracovatelů musí splňovat určité hygienického normy (čistota, teplotní rozmezí apod.), zatímco váš kamarád chovající slepice/králíky jako své hobby pravděpodobně takové podmínky mít nebude a nutně je ani nepotřebuje. Pro histaminika to však problém být může.

» SKLADOVÁNÍ - kritickými body pro vznik histaminu u masa jsou: teplota, vlhkost a do značné míry i přísun vzduchu, (histamin však umí tvořit i některé druhy bakterií, které kyslík nepotřebují). 1 Vakuované maso na tom tedy z hlediska obsahu histaminu může být lépe, než volně ložené maso na pultech.

Ať už tedy zvolíte místo koupě jakékoli - snažte se zjistit, kdy maso zaváží a vyražte na nákup (pro maso z drůbeže nebo králíka je toto obzvláště důležité, rychleji se kazí). Vývar si pak uvařte ideálně v ten daný den.

» MRAŽENÍ - máte masa hodně? Připravte si vývaru klidně větší množství. Po uvaření ho rychle zchlaďte - ideálně ve dřezu s ledovou vodou (vývar přelijte do menších nádob, půjde to rychleji) a menší porce si zamrazte. Buď do sklenic ve velikosti jednotlivých porcí nebo tvořítek na led - malé kostičky můžete přidávat k dochucení jiných pokrmů (např. omáček, zeleninových polévek nebo příloh).

Pokud jste šťastně ulovili čerstvé maso a na vaření zrovna nemáte čas, zamrazte si ho. Vývar můžete připravit i z masa mraženého. Doporučujeme ale mrazit a vařit z menšího množství a to zkonzumovat. Opakované mražení není příliš vhodné a ohřívaný vývar může být z hlediska histaminu po 24 hodinách v lednici už problematický.

nizkohistaminovy vyvar (2)

Příprava masa

Histamin v mase narůstá díky tomu, že ho vyrobí bakterie, proto:

» MASO OMYJEME

Bakterie sice zlikviduje vysoká teplota při vaření, jenže histamin nikoliv. Ten je termostabilní. Při omytí tedy nejde primárně o to spláchnout bakterie, ale případný histamin. 

» STÁHNEME KŮŽI

Kůže do značné míry chrání maso před kontaminací, logicky v ní tedy nalezneme nejvíce bakterií a tím pádem i více biogenních aminů.

Měření ukázala, že přestože nárůst histaminu v kuřecí kůži není v čase až tak závratný, tak nárůst tyraminu, putrescinu a zejména pak cadaverinu může být opravdu markantní. 2 

Tyto biogenní aminy jsou také rozkládány enzymem DAO. V závislosti na množství dokáží cadaverin s putrescinem snížit funkčnost enzymu k odbourání histaminu až o 80%. 3

nizkohistaminovy vyvar (3)

» VYKOSTÍME 

V kostní dřeni živých organismů se nachází buňky, které mají za úkol histamin vyrábět a skladovat 4 Ten se pak odtud může během vaření a rozpadu struktur uvolňovat do vody.

U kuřecího masa může být příjemnější použít na vývar spíše stehna než prsa, (jejichž maso je sušší), u hodně citlivých jedinců však kosti raději vyndáme. Hovězí oháňka také není pro histaminika zrovna vhodná, zkuste např. kližku.

Doba vaření u nízkohistaminového vývaru

Vývar vaříme poměrně krátce. Ideální je vejít se zhruba do 2 hodin. I takový vývar Vám bude po vychlazení krásně želírovat. Použít můžete tlakový hrnec. Pomalý hrnec zatím schovejte do skříně.

Pokud vaříte vývar se zeleninou, použijte takovou, o které víte, že ji snesete. 

Vývar nesnesu. Co s tím?

Může se stát, že vám i vývar připravený dle nízkohistaminových zásad nesedne. 

Řešení:
»  Vyzkoušejte vývar z masa od jiného dodavatele (možná maso nebylo extra čerstvé).

∗ ZVAŽTE INDIVIDUÁLNÍ ALERGII 

Pokud má někdo alergii na bílkovinu kravského mléka, nebo vejce, může mu zkříženě vadit hovězí, resp. kuřecí maso, (není to pravidlem). 5 Existuje také alergie na konkrétní druh masa. U jednoho člověka je však pravděpodobnost souběhu alergie na červené maso a zároveň na maso drůbeží extrémně vzácná. 6

Problém může být také v zelenině, kterou jste do vývaru přidali. Je dobré vzít to do úvahy. Vzhledem k tomu, že při alergii je hlavním mediátorem právě histamin, těžko se vám odlišuje, zda reagujete na ten snědený, nebo ho vyplavil váš imunitní systém v rámci alergické reakce.

Řešení:
»  Vyzkoušejte vývar z jiného druhu masa a bez zeleniny, ať si ověříte, zda je to skutečně masem. Nesedí Vám kuřecí? Zkuste čerstvé králičí, hovězí, zvěřinu...
»  Alergici pozor na celer - alergeny celeru jsou termostabilní a vaření tudíž alergenicitu celeru příliš nesnižuje. 7

nizkohistaminovy vyvar (1)

∗ NEMŮŽE ZA TO HISTAMIN

Nesnášenlivost vývaru není jen o histaminu. Zde je několik dalších důvodů, proč může vývar dělat neplechu. O kostech a kůži jste již četli výše. Podobné je to s vnitřnostmi a pojivovými tkáněmi. Uplatnit se mohou i další biogenní aminy.

Při delším vaření dochází navíc k rozpadu struktur kostí a kloubů, kdy se uvolňuje řada látek, které mohou podráždit imunitní systém. Což může být potíž pro lidi s poruchou žírných buněk (MCAS/MCAD). 8  Tyto potíže pod HIT nespadají, těchto reakcí se účastní přímo váš imunitní systém.

Řešení:
»  Vynechte kůži, kosti, klouby a vnitřnosti.

 CITLIVOST NA KYSELINU GLUTAMOVOU 

O nevhodnosti glutamátů jste určitě slyšeli (glutamany E621-E625). Synteticky vyrobená kyselina L-glutamová (E620) je skórována jako "nebezpečná, nevhodná pro děti, alergen". 9

Přírodní kyselina glutamová je však přirozenou součástí potravin s vysokým obsahem bílkovin. Maso je tedy jejím bohatým zdrojem.

Pro naše tělo je velmi prospěšná, náš organismus si ji ostatně také sám vyrábí a uplatňuje se v řadě procesů. Velice důležitá je zejména v nervové soustavě - jedná se o nejdůležitější excitační (nabuzující) neurotransmiter. 10

U citlivých jedinců a lidí se zvýšenou propustností střevní a mozkové bariéry mohou však kyselina glutamová a její soli (glutamáty) vyvolat nepříjemné reakce, které se mohou projevit jako střevní potíže, bolesti hlavy, rudé fleky (tváře) s pocitem tepla, potíže s dechem, bušení srdce.

ŘEŠENÍ: 
»  
Zkraťte dobu vaření - poměr uvolněných aminokyselin do vývaru se zvyšuje s dobou vaření. 11 Někdy je třeba začít na půlhodince. Maso v takovém případě nakrájejte na malé kousky, aby bylo řádně uvařené.

---
ZDROJE:

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16528580/

2  https://www.researchgate.net/publication/274372097_Microbial_ecology_and_bioactive_amines_content_of_skin_during_chicken_carcasses_storage_at_4C

3  https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2022.897028/full

4  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10070308/

5  https://www.scirp.org/journal/paperinformation?paperid=7892

6  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4861744/

7  https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1034/j.1398-9995.2002.1o3319.x

8  https://www.foodsmatter.com/allergy_intolerance/mastocytosis/articles/bone-broth-09-15.html

9  https://www.ferpotravina.cz/seznam-ecek/E620  

10  https://e-learning.vscht.cz/mod/glossary/showentry.php?eid=54051&displayformat=dictionary 

11  https://www.biodynamicwellness.com/stock-vs-broth-confused/