Jogurty při HIT

Jak je to s konzumací jogurtů při histaminové intoleranci?

Velká část histaminiků se domnívá, že problém s jogurty vyřeší tak, že vymění klasický kravský jogurt za jogurt rostlinný, (popř. kozí, či ovčí). Alternativy kravských jogurtů mohou být řešením pro alergiky, nikoli však pro lidi s intolerancí histaminu!

Rostlinný jogurt je v pořádku např. pro člověka s alergií na bílkovinu kravského mléka (BKM), nebo pro někoho, kdo trpí intolerancí laktózy (neschopností rozkládat mléčný cukr).

Úzké procento alergiků na BKM dokonce může tolerovat i kozí nebo ovčí jogurt, (nicméně riziko zkřížené reakce je s ohledem na podobnost bílkovin velmi vysoké, výjimkou je jen mléko velbloudí). 1

Pro histaminika, který má potíže s odbouráváním snědeného histaminu, však není v případě jogurtu až tak stěžejní MATERIÁL, ze kterého vznikl, ale ZPŮSOB, jakým vznikl.

------- 

JOGURTY (ať už jsou mléčné nebo rostlinné) JSOU kysané potraviny. 

To znamená, že při jejich tvorbě dochází ke specifickému procesu probiotického kvašení (fermentace).

------- 

jogurty histamin

Fermenty jsou přeci zdravé, tak kde je problém?

Nezbytnou součást všech fermentovaných mléčných potravin jako jsou jogurty, sýry, zakysané smetany a podmáslí tvoří startovací kultury označované jako bakterie mléčného kvašení.

Primární funkcí těchto bakterií je přeměna laktózy na kyselinu mléčnou. Toto okyselení přispívá ke konzervačnímu účinku a potlačuje patogenní bakterie. Sekundární metabolity těchto kultur se podílí také na rozvoji žádoucí chuti a konzistence. 2 

Mezi vedlejší produkty tvořené bakteriemi mléčného kvašení patří také biogenní aminy (histamin ad.) Ty se mohou ve fermentovaných potravinách hromadit, a to i v celkem vysokých koncentracích. 3

------- 

Histamin, tyramin, ale také putrescin a cadaverin bývají zpravidla pro histaminika zdrojem potíží. To je důvod, proč jogurty NEPATŘÍ do striktní nízkohistaminové diety.

------- 

Nejpoužívanější bakteriální druhy

Jak uvádí Codex Alimentarius, jogurt je mléčný produkt získaný za pomoci fermentace dvěma kmeny: Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus.
V řadě zemí je použití těchto dvou kmenů při výrobě mléčných produktů dokonce předepsáno legislativou. Jiné země umožňují vyrábět jogurty i za pomoci jiných druhů bakterií. 4

»  Lactobacillus bulgaricus
    (= Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)

»  Streptococcus thermophilus 
     (= Streptococcus salivarius subs. thermophilus)

Další často používané probiotické druhy:

»  Lactobacillus casei

»  Lactobacillus acidophilus 

»  Bifidobacterium lactis

Zavádění jogurtu při HIT

Pokud jste stabilizovaný histaminik a vaše potíže na nízkohistaminové dietě ustoupily, je fajn pracovat na rozšíření jídelníčku. Při začleňování nových potravin, které mohou být z hlediska obsahu histaminu rizikovější, je na místě zkoušet primárně ty, které jsou zdravotně přínosné. A sem jogurty patří.

Snášenlivost kysaných produktů a fermentů je třeba testovat opatrně! Zejména pak u dětí.

Jedná se o potraviny, které vznikají "živým" (byť kontrolovaným) procesem. Obsah biogenních aminů se může u výrobků lišit druh od druhu, ale také kus od kusu, a to i celkem zásadně v závislosti na použitých bakteriálních kulturách.

Je vhodné začít nejprve několika lžičkami a sledovat toleranci. Po zbytek dne už nekombinovat s dalšími druhy potravin, o kterých víme, že obsahují vyšší množství histaminu. Pokud je vše bez problému, lze příště množství navýšit.

Pokud s nadšením zjistíte, že zvládnete sníst celý kelímek, nedávejte si další porci hned následující den. Dopřejte si pár dní pauzu. Spráskat 3 dny po sobě po jednom celém jogurtu se vám může vymstít ;-)

Další možná řešení pro histaminiky

»  Zkuste si VYROBIT JOGURT DOMÁCÍ za pomoci startovací kultury, která obsahuje druhy probiotických bakterií, které biogenní aminy netvoří (lze použít i komerční probiotika s vhodnými kmeny). Domácí výroba je proces vyžadující trpělivost a hygienu, (abyste si jogurt nekontaminovali bakteriemi patogenními). Oříškem je pak konzistence jogurtu. Z vlastních zkušeností můžeme potvrdit, že se nám doma podařilo vyrobit max. produkt, který se podobal spíše kefíru :-D

»  JOGURTY KYSANÉ ZA POMOCI MÉNĚ RIZIKOVÝCH KMENŮ. Čtěte složení a pátrejte.
Např. značka Hollandia kvasí své jogurty probiotickými druhy Bifidobacterium a Lactobacillus acidophilus.

Sice nespecifikují kmeny (u Bifidobacterie dokonce ani druh), ale tato kombinace je z hlediska tvorby biogenních aminů méně riziková než kombinace S. thermophilus a L. bulgaricus, které se používají k tvorbě jogurtů nejčastěji.

»  Zkuste MLÉČNÉ PRODUKTY ZNAČENÉ JAKO A2. Jedná se o mléko kravských plemen, jejichž beta-kasein neobsahuje (na rozdíl od mléka typu A1) ve své aminokyselinové sekvenci histidin.

Pozn.: K tomu, aby probiotické bakterie vytvořily histamin, potřebují materiál - ten si berou z bílkovin - bílkoviny se skládají z řetězců aminokyselin - histidin je aminokyselina potřebná k výrobě histaminu procesem dekarboxylace.

Beta-kaseiny tvoří zhruba 30 % z celkového množství mléčných proteinů. Neznamená to tedy, že A2 mléko je bez histidinu, ale dá se říci, že jeho obsah bude významně nižší než v běžném mléce typu A1. A čím méně materiálu (histidinu), tím méně potenciálního histaminu.

»  Pokud chcete vyzkoušet přínos fermentovaných potravin, ale nesnesete mléko, vyberte si takový ROSTLINNÝ JOGURT, který má procesem ke klasickému jogurtu nejblíže - čili neobsahuje zbytečně mnoho přísad, éček a zahušťovadel - což bývají většinou jen verze "natural" (bez příchutí).

Cena může být vyšší, protože dosáhnout husté jogurtové konzistence u rostlinných materiálů za pomoci přirozených procesů je mnohem komplikovanější a zpravidla i dražší, než když si výrobce pomůže levnými škroby.

Čisté složení bez zahušťovadel a škrobů má např. kokosový jogurt od Wild and Coco (ale pozor! startovací kultura obsahuje velmi široké množství bakterií, z nichž některé biogenní aminy tvoří). Nebo ovesný jogurt Ovsánek natural (konkrétní jogurtové kultury však nejsou vůbec uvedeny, je třeba vyžádat si info u výrobce).

»  ROSTLINNÉ NEFERMENTOVANÉ PRODUKTY nesou v praxi většinou název "dezert", nebo "pochoutka". Jedná se o rostlinné náhražky, které procesem fermentace neprošly.

U těchto výrobků však není z výživového a zdravotního hlediska zpravidla o co stát. Jogurtové konzistence je zde dosahováno zahušťovadly a škroby.  

Vzdělávací okénko pro náročné:

Aby to nebylo příliš jednoduché, měření ukazují, že to není rod, ani druh bakterie, co určuje, jaké metabolity budou probiotické bakterie tvořit. Stěžejní je KMEN daného druhu. 5 Zpravidla se jedná o kombinaci písmen a čísel za názvem.

Genus Species Strain
ROD DRUH KMEN
Streptococcus thermophilus ?
Lactobacillus bulgaricus ?
Lactobacillus casei ?
Lactobacillus acidophilus ?
Bifidobacterium lactis ?

 

KMEN je tedy stěžejní informací, která vám řekne, zda dané bakterie vytvářejí biogenní aminy, nebo ne. Bohužel výrobci mléčných produktů použité kmeny u bakteriálních druhů na obalech běžně neuvádějí. (Stejně tak byste se měli o použité kmeny zajímat u komerčních probiotik, tam je specifikace kmenu běžnější).

Ani o jogurtech kysaných za pomoci S. thermophilus nemůžeme jednoznačně tvrdit, že jsou naprosto nevhodné. Specifické kmeny bakteriálních druhů se ve svém chování liší. Významnější množství biogenních aminů tvoří jen některé kmeny S. thermophilus. 6

Ukázalo se také, že výkonnost dekarboxylačního enzymu (= enzymu pro výrobu histaminu) může být závislá na teplotě, kterou bylo mléko ošetřeno. Riziko přítomnosti histaminogenních kmenů S. thermophilus je mnohem vyšší ve výrobcích ze syrového nebo mírně tepelně upraveného mléka. 

Někteřá měření také naznačují, že kmeny dokáží při výrobě biogenních aminů synergisticky spolupracovat (např. S. thermophilus a L. bulgaricus). 3

Zajímavost na závěr: 

V některých zemích může být použití probiotických kmenů k výrobě jogurtů upraveno legislativou. Např. ve Švédsku, Francii, Belgii, Portugalsku, Španělsku nebo USA je povoleno používat k výrobě jogurtu pouze L. bulgaricus a S. thermophilus. Ve Spojeném království lze jogurt vyrábět za použití obou těchto kmenů nebo pouze jednoho z nich. V jiných zemích (např. Švýcarsko) mohou být kromě tradičních jogurtových druhů použity také L. acidophilus a bifidobacterie. Naopak Japonsko nebo Finsko žádné závazné předpisy pro používání probiotických druhů k výrobě jogurtů nemají. 4

 

---

Zdroje:

1  Restani P, Beretta B, Fiocchi A, Ballabio C, Galli CL. Cross-reactivity between mammalian proteins. Annals of Allergy Asthma & Immunology, 2002. 
https://www.researchgate.net/publication/10986805_Cross-reactivity_between_mammalian_proteins

2  Hill C, Ross R.P. Starter cultures for the dairy industry. Genetic Modification in the Food Industry. A Strategy for Food Quality Improvement, 1998.
https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-1-4615-5815-6_9

3  Barbieri F, Montanari C, Gardini F, Tabanelli G. Biogenic Amine Production by Lactic Acid Bacteria: A Review. Foods, 2019. 
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6351943/

4  McKevith B., Shortt C. FERMENTED MILKS | Other Relevant ProductsEncyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), 2003. 
https://doi.org/10.1016/B0-12-227055-X/00458-2

Priyadarshani W. M. DRakshit S. K. Screening selected strains of probiotic lactic acid bacteria for their ability to produce biogenic amines (histamine and tyramine)International Journal of Food Science & Technology 2011. 
https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02717.x 

Gezginc Y, Akyol IKuley EÖzogul F. Biogenic amines formation in Streptococcus thermophilus isolated from home-made natural yogurt. Food Chemistry, vol. 128, Issue 1, 2013. 
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.10.138.